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发表于 2017-9-12 16:00:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 飞来雁 于 2017-9-12 16:02 编辑

饭菜篇

白切鸡
锅热浸光油,合时冰水投。
脆皮连滑肉,莫怕血丝留。
清远白切鸡.jpg

解释:白切鸡在广东名菜中地位至高无上,各地做法虽有差异,但是却有一点共同,就是必须要用活鸡活做,不能冰鲜。然而随着家禽集中屠宰,冷链配送政策的推行,此菜再也无法做出原来的滋味。

烧鹅
蜜汁扫情怀,明炉挂烤排。
奇香能独特,全靠荔枝柴。
蜜汁烧鹅.jpg

解释:所谓荔枝柴,就是把荔枝树砍了当柴。荔枝木在燃烧时会产生奇香,这是其他燃料所不具备的,另外荔枝属岭南特有品种,故而很是妗贵。若同北京烤鸭打擂台,我看咱的烧鹅可以抛开烤鸭起码十个身位。

鱼肠蒸蛋
腥气惹蝇流,豪家不屑留。
亲娘动鬼斧,贱物变黄牛。
鱼肠蒸蛋.jpg

解释:这是一道成本极低,但是味美非常的菜式,主料只是一副的鲩鱼肠(0.5元一副,包含鱼肠,鱼肝)和3个鸡蛋,(必须是鲩鱼肠,其他类多数都是苦的)外加些许的葱姜做成。小时候家里生活困难,每顿饭几乎就都靠它,因为做这个菜基本不用放油,大大节约成本。偶就着它和咸菜度过初中两年,高中两年的时光,虽然瘦成了皮包骨,但是练出了不怕鱼腥的本领,就是如今吃个蒸鱼,也是习惯了不放葱姜的。

炒辣蟹
蟹件微油炸,葱豉和剁椒。
酒调姜蒜下,满屋尽香飘。
炒辣蟹.jpg

解释:一般来说,正宗粤菜讲究新鲜,清淡,甚少使用辣椒,大蒜等的调料(本方水土极其湿热,容易上火,故不宜),但是炒蟹,偏偏就是需要使用这些东西才能带出鲜味,故而放松管制。

煲仔饭
选得沙锅好,无需用料精。
包罗天地物,勺勺尽浓情。
煲仔饭.jpg

解释:用沙锅做饭,关键在于经常要改变沙锅的角度,让之受热均匀,否则饭容易夹生,亦容易烧焦。当然,这个需要经验。

叉烧虾仁蛋炒饭
青芥就肥叉,虾仁和蛋花。
平凡显高艺,一举立婆家。
叉烧虾仁蛋炒饭.jpg

解释:想要炒饭好吃,必要翻锅,虾仁需经"抢火"处理。(小心,别把眉毛给烧着)




小吃篇

布拉肠
白泛明光似羽衣,薄如蝉翼滑如丝。
裹全天地寻常物,味美播传海外知。
布拉肠.jpg

解释:滑滑嫩嫩的布拉肠,在岭南地区已然有了上千年的历史。无论本地还是海外的老广们,只要提到吃,十有八九说到它。随着时间的推移,布拉肠亦然不断推陈出新,多种口味的开发吸引着更多外地甚至外国的游客慕名而来品尝。如此盛况,既是传承了古法,又是包容了世界。

竹升云吞面
竹节声声奏耳边,浓汤咧咧嘴流涎。
夜宵首选难寻替,不去来番心似煎。
竹升云吞面.jpg

解释:所谓云吞,北方称为"馄饨",叫法差不多,做法却有差异。咱广州的云吞,馅儿用的是三分肥七分瘦的猪肉滑,配原只鲜虾,分量十足,滑嫩诱人。

猪红汤
红褐张驰货色新,青葱几点最招人。
星星胡末当添够,忆味儿时格外亲。
猪红汤.jpg

解释:分量还是儿时的分量,味道还是儿时的味道,不同的是年岁增长了。现在的孩子越来越青睐"洋快餐",反倒是对自己本土的东西不屑一顾,也就根本谈不上什么情怀了。

荔湾艇仔粥
熬得锅中白米开,移船吆喝近楼台。
丽人遣婢争相购,还道明儿尽早来。
荔湾艇仔粥.jpg

解释:以上所述乃是清末民初时期,广州荔枝湾水乡夜市的场景,所谓的丽人,不过就是风尘女的代称。艇仔粥属"生滚类",先做好粥底,再在碗底置放腐竹丝,蛋丝,海蜇丝,生鱼片等材料,直接冲入沸粥,利用粥的高温把材料烫熟则成,就像泡面一般,滋味非常。

状元及第粥
口口相传古巷中,添油加醋话英雄。
读书全仗活方法,岂是平凡一粥功。
状元及第粥.jpg

解释:此粥亦为生滚类,材料是普通的熟猪杂而已,因为此味相传与明代岭南第一状元伦文叙有所关联,故而得名。直到现在,不少的各类应届考生为了讨吉利,考前总爱来上一碗,望此能够金榜题名,有点想要不劳而获的意思。

干炒牛河
豆芽一撮引油香,二两黄牛就粉长。
求满实时口之欲,汉奸小做亦无妨。
干炒牛河.jpg

解释:牛河本应湿炒(即勾芡),为何干炒?里头有故事。话说抗战时期,广州城中汉奸横行,经常合伙帮着日军欺负老百姓。有一个叫许彬的商人在杨巷路经营“粥粉面”档。有一天,生粉刚好用完,而此时,一名汉奸到店内要吃炒粉,
许彬得罪不起,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了事。那知汉奸对此大为欢悦,并且约定以后每晚都来光顾,美味由此而生。

烧生蚝
炭火星星缭,蚝油滴滴香。
寻常道边食,远胜小肥羊。
炭烧生蚝.jpg

点评:臊臊的内蒙小肥羊不合老广们的口味,还是这些的小海产适合我们。

濑粉
咸菜伴油渣,烧鹅几片加。
全程遵古法,味美让人夸。
烧鹅濑粉.jpg

点评:所谓濑粉,就是把米浸透过夜尔后打浆,通过特制模具把米浆挤成粉条下锅,伴加油渣等味料而成的小食,比较简单。但是近年随着米质的下降,以及机器的替工,这个味道却是越来越差了。





茶点篇

虾饺
身带梳形十八花,晶莹透亮惹人夸。
早茶六点该去哪?当是广州第一家。
虾饺.jpg

点评:广州酒家的虾饺品质一流,老广尽知。一个虾饺的品质好坏,除了看它的馅子,汀面皮的均匀厚薄也需讲究。

咸水角
肉末香菇夹笋丝,糯皮包裹下油池。
为求自己多拿拾,不惜连番与伴撕。
咸水角.jpg

回忆:小时候,咱家楼下刚好是有个食品店,偶与店主的女儿既是邻居又是小学同学,关系好得很。一次,她从家里拿来三个咸水角来找偶玩,结果发生了争食,继而开抢起来。混乱中,偶不小心把她从台阶上推了下去,磕破了头。邻居大叔前来告状,老妈听罢不由分说的便把偶给叫来并按住,脱下拖鞋向着偶的屁股就是一通暴打(材质很硬的那类拖鞋),差点儿就被打开花了。

凤爪
油炸定初型,焖蒸继不停。
轻撕连小嚼,齿颌尽芳馨。
凤爪.jpg

支招:做法不复杂,只需把洗净沥干的鸡爪,先炸、再煮、最后醮酱蒸(需是广东清远产的紫金酱)就行,家里也可以做。

干蒸
擀面不慌忙,鲜虾就蟹黄。
未曾锅盖揭,朋客便抓狂。
干蒸.jpg

支招:此茶点要做难道不大,同包饺子差不多,只是要留口。面皮的制作比较讲究,一般是一斤面粉配10个鸡蛋,否则不够黄亮。

咸煎饼
秘方南乳投,红白两糖揉。
皮脆而心软,天天客满楼。
咸煎饼.jpg

点评:广州德昌茶楼的咸煎饼有着上百年历史,远近驰名。它向来保持古法制作,利用红糖令皮脆,白糖使心软的方式,配合秘制南乳,和面发酵,酥炸而成。物美价廉,时至今天,依然粉丝众多。(吃时记得来碗咸瘦肉粥,否则干咽极易上火)

炸春卷
只要薄饼有,油锅当可开。
今儿农产盛,岂用待春来。
炸春卷.jpg

烦恼:在广州,做炸春卷馅儿的材料好找,就是那个春卷皮难觅踪迹,走遍市区,就是只有海珠区万松园有,但是很贵。

猪脚姜
酸甜好口碑,增乳又强肌。
月子期身弱,当为此首推。
猪脚姜.jpg

解释:本品为广东妇女的月子餐,主料包括猪脚,老姜,鸡蛋,黑甜醋,熬炖而成,大补气血。因为本地终年湿热,长夏无冬,故产妇不可被盖而捂(否则必然中暑)。吃个猪脚姜,酸甜和胃,既可增乳,又能驱寒,比起北方用被子强捂的不知道要强上多少倍。随着时代改变,猪脚姜亦然走进美食街,成为众多美食中的一员(虽为美食,仍需限量,否则用者必然会失声半月)

鸡蛋仔
源起港英时,街头就有之。
甘香酥可口,心痒实难持。
鸡蛋仔.jpg

点评:港式小点心,茶餐厅的经典,搭配奶茶,柠檬茶,咖啡,鸳鸯(一半奶茶加一半咖啡)都行,再来一个菠萝包,牛角包,三文治的就可以解决一顿早餐啦。

萝卜糕
去皮萝卜细刨丝,蜡味香烹契合宜。
水沸粉开匀搅拌,火攻一路莫差时。
萝卜糕.jpg

支招:要蒸好萝卜糕,除了选料,调粉的比例掌握非常重要。一般来说,三斤萝卜丝(含水):一斤沾米粉(连肉料)的比例最为理想。另外火候的把控也重要,每盘武火不能少于45分钟(期间还需不断往锅中注入开水),宁愿费时,勿要图快。否则,待糕饼放凉切开后,才发现内部未熟,一切均已无法补救。

芋头糕
择选年时荔芋优,切丁伴料釜中投。
回身两阵香飘缕,赞誉纷来我自牛。
芋头糕.jpg

支招:制作此味的难度在于是芋头的挑选。一般来说,在不切开材料的情况下,可以用投水法进行判断,投水后立即下沉的,说明粉度不够,不宜使用;要是下沉较慢的,证明具备一定粉度,可以采用。




甜品篇

芝麻糊
连番制炒出油香,筛理锤敲褪黑裳。
滑溜甜滋仕人诱,养颜乌发数它强。
芝麻糊.jpg

支招:芝麻糊想要做得滑溜,最大的问题在于如何给芝麻褪皮。这可是个技术活,一般来说,用一倍的清水浸泡芝麻略多于半小时,捞出沥干放进布袋扎好口,摊放在桌上,用小棍均匀反复拍打,直至其外壳脱落,然后倒入清水中漂去外壳即可。

杨枝甘露
西米熬成玉露羹,椰浆芒柚后加盟。
雪球两个添活色,未与鲜尝枉此生。
杨枝甘露.jpg

支招:杨枝甘露,说白了不过就是以西米露为基础,加入椰浆,芒果,西柚而成的一道甜食,很普通。今年,偶尝试着在上头加入了雪糕球的做法,使其加强了消暑效能。至于味道怎样,大家做着看就知道了。

红豆冰沙
文火精熬隔细渣,刨冰按量酌情加。
炎炎夏日今来到,防暑降温可仗它。
红豆冰沙.jpg

支招:红豆沙的熬制比较简单,有刨冰机的在家做不难,关键需记得食用时,要在碗底加小半勺奶粉。

臭草绿豆沙
独株一脉向阳开,数月精心始可裁。
细致慢熬香扑鼻,沁脾凉意照君来。
臭草绿豆沙.jpg

解释:臭草,又名臭艾,小香草,性寒,味苦,气味强烈,有祛风,退热,利尿,活血,解毒,消肿之功能(孕妇禁用)。用来熬汤,可治感冒发热、风湿骨痛、小儿惊风、小便不利、泄泻、疝气、跌打损伤、热毒疮疡、湿疹等症。用量无需太多,3~5钱就好。

姜撞奶
牛奶细调和,砂糖勿要多。
为求真美味,姜汁必鲜磨。
姜撞奶.jpg

支招:来自番禺沙湾的美点,原料当是鲜挤的水牛奶,加糖煮沸后,趁热冲入放有鲜磨姜汁的碗中,自然放凉成冻则可,有洁僻者勿试。

姜炖蛋
鲜蛋加糖搅,因时拌奶姜。
八分钟火炖,能敌小风伤。
姜炖蛋.jpg

支招:因为容器大小深浅难有统一,所以"八分钟"只是一个供大家参考的时间值。要提的一点,就是无论蒸蛋或是炖蛋,在蒸炖过程中都应揭盖一次,进行透气,否则卖相不好。





养生汤

西洋菜煲猪骨
肺燥犯秋时,烦人又恼之。
好汤来解困,不用再寻医。
西洋菜猪骨汤.jpg


天麻鱼头汤
常犯头风痛,辛劳是本因。
随机以形补,此味乃馐珍。
天麻鱼头汤.JPEG

咸鱼头煲豆腐
咸鱼加豆腐,煎后水中投。
一碗彰功效,专门治火喉。
咸鱼头豆腐汤.jpg

茯苓绿豆鸭汤
除湿有功能,清心效用恒。
毒邪皆尽去,包汝跃龙腾。
茯苓绿豆鸭汤.jpg

当归炖乌鸡
活血养容颜,滋阴实等闲。
中年虽已近,依旧挂垂鬟。
当归炖乌鸡.jpg

谷麦牛肚汤
牛肚刮光毛,连同谷麦熬。
健脾和胃气,消食大功劳。
谷麦牛肚汤 (1).jpg
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发表于 2017-9-12 17:18:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 东方耳 于 2017-9-12 17:19 编辑

大工第,推荐加精,我一个一个慢慢帮你琢磨,把粤菜所有名菜,全部弄上来。

我配合你专门修改。

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发表于 2017-9-12 18:11:10 | 显示全部楼层
哇,你这是要馋死人呢
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发表于 2017-9-12 21:03:01 来自手机 | 显示全部楼层
东方耳 发表于 2017-9-12 17:18
大工第,推荐加精,我一个一个慢慢帮你琢磨,把粤菜所有名菜,全部弄上来。

我配合你专门修改 ...

加精!
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 楼主| 发表于 2017-9-13 07:56:03 来自手机 | 显示全部楼层
阿金逍遥2050 发表于 2017-9-12 21:02

话似乎没有说全呢!
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 楼主| 发表于 2017-9-13 08:00:30 来自手机 | 显示全部楼层
阿金逍遥2050 发表于 2017-9-12 21:03
加精!

够格加精了吗?那偶也不客气了,这个事儿谁管?
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 楼主| 发表于 2017-9-13 08:08:22 来自手机 | 显示全部楼层
风流剑侠 发表于 2017-9-12 18:11
哇,你这是要馋死人呢

流口水吧?要知道,上述提到的36道菜品里面,偶可是会做其中29道呢。在广东,当媳妇的没有此等功力,是很难在夫家立足的。
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 楼主| 发表于 2017-9-13 08:21:08 来自手机 | 显示全部楼层
东方耳 发表于 2017-9-12 17:18
大工第,推荐加精,我一个一个慢慢帮你琢磨,把粤菜所有名菜,全部弄上来。

我配合你专门修改 ...

我这是挑选了其中能够上桌面的来,更多的还在后面~~~

说好加精的,不要食言哦。否则以后有好吃的好玩的都不上喽!
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发表于 2017-9-13 08:54:10 | 显示全部楼层
绝对 的大手笔啊!
好看!好吃!好馋!
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 楼主| 发表于 2017-9-14 08:49:36 来自手机 | 显示全部楼层
桃熙 发表于 2017-9-13 08:54
绝对 的大手笔啊!
好看!好吃!好馋!

有机会的话来我这儿,我请你吃!
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发表于 2017-9-14 22:49:01 | 显示全部楼层
白切鸡
锅热浸光油,合时冰水投。
脆皮连滑肉,莫怕血丝留。
解释:白切鸡在广东名菜中地位至高无上,各地做法虽有差异,但是却有一点共同,就是必须要用活鸡活做,不能冰鲜。然而随着家禽集中屠宰,冷链配送政策的推行,此菜再也无法做出原来的滋味。

这四句确实描述出烹饪、口感、外观等特点。感觉上比较粗糙,可以再写细一点。

如果分成,烹饪四句,外观和口感四句,这道菜肴在粤菜地位上四句,这样搭配会不会好一些呢?
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 楼主| 发表于 2017-9-15 09:37:12 来自手机 | 显示全部楼层
东方耳 发表于 2017-9-14 22:49
白切鸡
锅热浸光油,合时冰水投。
脆皮连滑肉,莫怕血丝留。

耳朵这是想让偶把怎样选鸡,怎样拔毛的过程都写出来么?

对于这道菜,偶已经把其中的重点写出来了,剩下的就留给大家一些想象空间吧。画公仔不必画出肠子的。

至于偶,包括全家人,对政府推行冰鲜鸡的态度,是抗拒的。市区买不到活鸡,偶可以让老公驾车载我到老家买。其实禽流感并没那么可怕,若发现鸡有异样,立刻给它们喂中药凉茶就可以了,三两天保证复元。偶的爷爷家就是养走地鸡的,70年的经验毋庸置疑。虽年过90了,但身体一直很好。

未及征民意,冰鲜即布之。
标言为疾控,说众服支持。
刁嘴娘胎带,辰星北斗移。
辛劳求口食,味失岂能依!
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发表于 2017-9-15 13:59:23 | 显示全部楼层
飞来雁 发表于 2017-9-14 08:49
有机会的话来我这儿,我请你吃!

一言为定少吃一个我都不回来!
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发表于 2017-9-17 07:55:47 | 显示全部楼层
就凭这个新意思, 让地方饮食浸透中华文化精髓,  就已经够加精的.  像淮阳菜系, 虽然和粤菜比, 质材和风味的多样性都略逊一些, 但它的文化方面搞的早, 看看它的菜谱名堂, 真是山鸡变凤凰,  略胜一筹. 飞来雁看来任重道远啊.
"白切鸡
锅热浸光油,合时冰水投。
脆皮连滑肉,莫怕血丝留。"
前三句不错, 第四句有保留. 好东西就是好东西, "莫怕" 就有点不确定的意思. "血丝"一说, 最好换个词, 如红宝翡翠之类, 就像半熟牛排, 人家提都不提那事 要提也是说嫩, 口感佳. 一孔之见了.
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发表于 2017-9-20 09:22:59 来自手机 | 显示全部楼层
西城子 发表于 2017-9-17 07:55
就凭这个新意思, 让地方饮食浸透中华文化精髓,  就已经够加精的.  像淮阳菜系, 虽然和粤菜比, 质材和风味的 ...

我帮偶姐改,尾句改成"君见口涎流",可好?
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发表于 2017-9-20 09:26:35 来自手机 | 显示全部楼层
真的好吃货,偶也忍不住了。
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发表于 2017-9-24 14:10:05 | 显示全部楼层
飞来燕 发表于 2017-9-20 09:22
我帮偶姐改,尾句改成"君见口涎流",可好?

加点历史文化的, "飞燕问哪求" , 说明远在汉朝, 赵后都用来减肥的 打油了
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发表于 2017-9-25 08:25:40 来自手机 | 显示全部楼层
西城子 发表于 2017-9-24 14:10
加点历史文化的, "飞燕问哪求" , 说明远在汉朝, 赵后都用来减肥的 打油了

赵飞燕一阵风就能吹上天,已经够轻的了,不用再减肥吧?让她妹妹减吧,赵合德才是胖子。

别执着这个啦,看看其他的吧。
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发表于 2017-9-25 16:18:37 | 显示全部楼层
我也去配合你一下,你管做,我管吃!
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 楼主| 发表于 2017-9-30 08:21:39 来自手机 | 显示全部楼层
尼尔根 发表于 2017-9-25 16:18
我也去配合你一下,你管做,我管吃!

来我这里吃,保管一头半月不想走。

是谁把偶帖子标题的颜色改了啊?
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发表于 2017-9-30 11:24:00 | 显示全部楼层
飞来雁 发表于 2017-9-30 08:21
来我这里吃,保管一头半月不想走。

是谁把偶帖子标题的颜色改了啊?

红色高亮,表示精彩。
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发表于 2017-10-11 09:14:50 来自手机 | 显示全部楼层
尼尔根 发表于 2017-9-30 11:24
红色高亮,表示精彩。

噢,原来这是荣誉的象征啊。
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发表于 2017-10-16 09:38:33 | 显示全部楼层
飞来燕 发表于 2017-10-11 09:14
噢,原来这是荣誉的象征啊。

是滴。红色是天朝的颜色
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发表于 2017-11-13 11:13:00 | 显示全部楼层
看得我都饿了。。。
西风过处水云低,碧宇微开日影迷。浮世春秋收一叶,人生起伏转千蹊。
襟怀未可同谁道,悲喜何妨借醉题。惟有疏狂藏不住,五湖烟外枕山栖。
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发表于 2017-11-13 11:13:09 | 显示全部楼层
我不会做,我只会吃!
西风过处水云低,碧宇微开日影迷。浮世春秋收一叶,人生起伏转千蹊。
襟怀未可同谁道,悲喜何妨借醉题。惟有疏狂藏不住,五湖烟外枕山栖。
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发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
西风一叶 发表于 2017-11-13 11:13
我不会做,我只会吃!

姐姐已把大部分菜的烹饪方法都写上了,有兴趣的话可以试着做!

听说姐姐苏州那边有个东东叫做"梅子酥糖"的,是特产么,味道如何?
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 楼主| 发表于 5 天前 来自手机 | 显示全部楼层
西风一叶 发表于 2017-11-13 11:13
我不会做,我只会吃!

边吃边做。。。
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